Chleb żytni z orzechami laskowymi

Chleb orzechowy piekłam z okazji Światowego Dnia Chleba 2012. To była już 7 edycja.  Dołączyłam swój bochenek do olbrzymiego kosza upieczonych pysznych bochenków z całego świata!

Prosty, bezproblemowy i pyszny, z bloga Smaki Mojego Domu od Joli. 

Bardzo polecam, 2 wersje do wyboru z dodatkiem drożdży lub tylko na samym zakwasie. Ja upiekłam bez dodatku drożdży. 

Chleb żytni z orzechami laskowymi, przepis oryginalny, z drożdżami.

Składniki zaczynu:

• 275g mąki żytniej pełnoziarnistej (u mnie typ 2000),

• 230g wody,

• 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)

Składniki ciasta właściwego

• 455g mąki wysoko glutenowej (u mnie pszenna typ 650),

• 185g mąki żytniej pełnoziarnistej (u mnie typ 2000),

• 395g wody,

• 15g soli (1 łyżka),

• 1,5 łyżeczki drożdży instant,

• zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki (dałam cały),

• 80g posiekanych orzechów laskowych,

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach. Następnie wymieszać składniki na ciasto właściwe, poza orzechami. 

Wyrabiać w robocie na 1 prędkości przez 3 minuty, a potem na 2 prędkości przez 3-4 minuty (ja wyrabiałam ręcznie przez ok. 7-8 minut). 

Na tym etapie powinien rozwinąć się umiarkowany gluten. Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędkości tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłożą się w cieście. Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni. 

Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę. Podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować okrągły lub podłużny bochenek. Przełożyć do koszyków lub foremek (u mnie keksówki o wymiarach 30x7 cm i 25x7cm) Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni (u mnie dłużej, ze względu na niższą temperaturę w domu).

Piec z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 225 stopni i piec kolejne 20-25 minut. 

Chleb żytni z orzechami laskowymi, mój przepis, bez drożdży, z naprawdę z małymi zmianami.

Składniki zaczynu:

• 275g mąki żytniej pełnoziarnistej,

• 230g wody,

• 3 łyżki zakwasu z mąki żytniej typ 2000 (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)

Składniki ciasta właściwego

• Cały zaczyn,

• 455g mąki wysoko glutenowej, u mnie mąka pszenna typ 390

• 185g mąki żytniej pełnoziarnistej,

• 395g wody,

• 15g soli (1 łyżka),

• 80g orzechów laskowych, orzechy wcześniej uprażyłam na patelni, zdjęłam brązową skórkę i posiekałam.

Gdybym użyła drożdży tak jak mówi przepis, pewnie nic bym nie zmieniła. Chciałam jednak upiec chleb bez drożdży, więc mała zmiana była konieczna.

• Dodałam więcej zakwasu do zaczynu,

• Czas pierwszej fermentacji musiał być dłuższy i zamiast godziny u mnie był 1 godzinę i 40 minut. 

• Czas ostatecznego rośnięcia, zamiast 50-60 minut, u mnie był 1 godzinę i 30 minut.

Więc na ten pyszny chleb tylko na samym zakwasie bez dodatku drożdży czekałam dłużej o 70 minut. Warto było, to wcale nie tak długo.

Sposób pieczenia.

Podzieliłam ciasto na 2 części. i wyłożyłam do dwóch części garnka rzymskiego. Do części właściwej garnka i pokrywki. 

Po wyrośnięciu, włożyłam ciasto do zimnego piekarnika i piekłam spryskując ciasto 3 razy przez pierwsze 20 minut, podnosząc temperaturę do 230st. Piekłam przez 40 minut.