Schab suszony

Bardzo smakowity! Pachnący ziołami i delikatnie czosnkiem. Przyprawy można dowolnie komponować. Czosnek i sól to podstawa. Mięso powinno być dobrej jakości, kupione w sprawdzonym miejscu.

Nie używajmy soli peklowej, zwykła sól wystarczy. Schab ważył 1800g a po podsuszeniu, tuż  przed włożeniem do lodówki 1560g.

Strata nie jest zbyt duża, ale w lodówce powinien jeszcze leżakować kilka dni zanim będzie można dobrać się do niego na dobre. Będzie go coraz mniej, ale nie z powodu podjadania, ale wysychania / dojrzewania /. Straty mogą być znaczące, ale tak ma być, bo cały czas mięso wysycha, nawet w lodówce.

Suszony schab

Potrzebujemy

 ·         1kg schabu środkowego bez kości.

Na tę ilość schabu będą nam potrzebne

·         100g prażonej grubej soli, x)

·         1 łyżka czarnego pieprzu,

·         1 płaska łyżka pieprzu Cayenne,

·         2 łyżki majeranku,

·         1 łyżka cukru,

·         5 dużych ząbków czosnku,

·         4 liście laurowe,

·         8 ziaren ziela angielskiego

·         5 ziaren owoców jałowca,

·         bandaż elastyczny,

·         sznurek bawełniany.

1.  Schab myjemy, dobrze osuszamy kuchennym ręcznikiem i odcinamy nadmiar tłuszczu i ścięgna.
2. Pozostałe składniki wrzucamy do moździerza i tłuczemy na papkę.
3. Osuszony schab nacieramy przygotowaną papką do chwili aż przestanie spadać z mięsa. Trzeba dobrze wetrzeć całą mieszankę w każdym miejscu.
4. Tak przygotowany schab wstawiamy do naczynia ceramicznego, przykrywamy folią spożywczą, aby zapach nie roznosił się po całej lodówce, na około 5 dni.
5. Codziennie odlewamy wodę, która gromadzi się na dnie naczynia.
6.  Schab powinien przebywać w lodówce do chwili aż na dnie naczynia przestanie zbierać się woda. U mnie 4 dni.
7. Następnie schab wiążemy sznurkiem i owijamy ściśle bandażem.
8. Wieszamy w przewiewnym, ciepłym miejscu na około 7 dni. Ja powiesiłam w kuchni na drewnianym drążku opartym na szafkach, nieopodal działającej wentylacji. Zdjęłam po 6 dniach.
9. Po tym czasie odwijamy bandaż, usuwamy sznurek, próbujemy, przykrywamy gazą i wkładamy do lodówki, .
10. Schab w lodówce będzie nam cały czas podsychał i o to chodzi, to kolejny etap dojrzewania mięsa. 

Poniżej cytaty z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej Praktyczne przepisy… w części II  „Wędliny i w ogóle mięsne konserwy”

  x) „Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od zepsucia. W Anglii używają do solenia soli prażonej, w Westfalii, gdzie doprowadzono uprawianie szynek do doskonałości, także dowodzą, że sól prażona jest lepsza. Prażenie jej jest bardzo łatwe, zwyczajną śniegówkę sypie się na patelnię i do rondla i przykrywszy trzyma tak długo na węglach, aż trzaskać przestanie.”

"Do mięsa młodych bydląt używa się mniej soli, do starszych więcej, ale mięso pierwszych nigdy tak długo się przechowywać nie da jak drugich. Mięso chude bywa twarde, jak znowu zbytecznie tłuste, prędko gorzknieje i nieprzyjemnego nabiera smaku. Dla tego do solenia należy wybierać mięso soczyste i obrać je ze zbytniej tłustości”.

 Inspiracja:  Książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej