Żytni chleb z brązowym ryżem

Czytając i analizując materiały z różnych źródeł na temat pieczenia chleba,

sama musiałam pewne informacje zrozumieć i je przyswoić.

Nie było to łatwe na początku mojej przygody z pieczeniem chleba. Myślałam, że być może jestem oporna na ten rodzaj wiedzy. Dopiero z upływem czasu i pieczeniu kolejnych bochenków  wszystko zaczęło się układać w całość. Przypomnę, że początki mojej przygody z pieczeniem chleba sięgają 2005r.

Domowi piekarze tak naprawdę nie muszą znać chemicznego składu mąki i tych wszystkich pojęć z tym związanych. Jednak pieczenie chleba w domu zobowiązuje do poznania chociażby ogólnej wiedzy na temat różnych gatunków mąki i ich zachowania podczas przygotowywania ciasta chlebowego.

 Na uwagę zasługuje mąka żytnia począwszy od tej białej po razową. To z niej chleby są najlepsze ale pieczone na zakwasie! Gotowy chleb żytni ma niższy indeks glikemiczny od chleba pszennego.

Ciasto z mąki żytniej zakwaszone, prowadzone prawidłowo pozwoli na uzyskanie chleba o pełnym smaku, cudnym aromacie i dużej wartości odżywczej.

Starałam się w tych 3 punktach opisać to, co najbardziej istotne i aby było zrozumiałe dla domowych piekarzy, szczególnie tych początkujących.

Uzupełniłam swoją wiedzę, czytając na temat mąki żytniej i prowadzenia ciasta z książki „Chleb” J. Hamelmana. To tylko mały procent informacji, który uważałam za niezbędny, aby ją podać w zrozumiały sposób nie zanudzając Was przy okazji. Czy mi się to udało i będzie pomocne?  Oceńcie sami.

1. Każda mąka do wypieku chleba zawiera gluten. Ilość glutenu w mące żytniej jest mniejsza ale zbliżona do mąki pszennej. Jednak w mące żytniej jest dodatkowy składnik, który hamuje powstawanie siatki glutenowej podczas przygotowywania ciasta. Dlatego długie wyrabianie ciasta żytniego czy składanie go jak w przypadku ciasta pszennego mija się z celem. Takie ciasto wystarczy wymieszać, poddać fermentacji i upiec chleb.
2. Tym dodatkowym składnikiem w mące żytniej jest pentozan, to on uniemożliwia tworzenie się siatki glutenowej w cieście chlebowym żytnim. W mące żytniej jest najwięcej pentozanów, /wielocukrów / niż w innych mąkach. To pentozany są odpowiedzialne również za to, że mąka żytnia wchłania więcej wody. Poza tym pentozany są bardzo delikatne i szybko można zniszczyć ich strukturę przez agresywne wyrabianie ciasta chlebowego żytniego przez co ciasto staje się zbyt kleiste i gumowate. To drugi powód, aby ciasta z mąki żytniej nie wyrabiać długo, bo długie wyrabianie niszczy strukturę ciasta, dając nam fatalny gotowy wypiek.
3. Amylaza to enzym zawarty w mące żytniej, który niszczy strukturę ciasta chlebowego w trakcie wypieku. Pod wpływem temperatury amylaza zamienia skrobię w cukier. Zazwyczaj tych cukrów jest zbyt dużo i to one nie pozwalają na utworzenie się odpowiedniego miękiszu chleba. Wówczas chleb jest gumowaty, zbyt mokry, niesmaczny i niezdrowy.

 Jak powstrzymać amylazę aby nie niszczyła struktury chleba? Zakwasić mąkę, czyli należy użyć zakwasu do przygotowania ciasta chlebowego, ponieważ amylaza w kwaśnym środowisku jest dużo mniej aktywna.

      Amylaza występuje również w mące pszennej, jednak w mniejszych ilościach i jej           aktywność w trakcie pieczenia zachodzi w wyższej temperaturze panującej w środku          pieczonego bochenka pszennego i enzym w niej zawarty ma zbyt mało czasu by zniszczyć strukturę w pszennym pieczywie.

Podsumowując:

Co trzeba zapamiętać? Niewiele, pomińcie te amylazy i pentozany. Napisałam to dla zrozumienia tematu. Ja też o nich nie chcę pamiętać:). Myślę jednak, że łatwiej jest zrozumieć pewne procesy zachodzące podczas pieczenia chleba, korzystając z wiedzy profesjonalistów.

Aby chleb żytni był smaczny, bardziej pulchny, dłużej się przechowywał, miał większą wartość odżywczą, powinien być pieczony na zakwasie a nie na drożdżach piekarskich.

Im więcej mąki żytniej w pieczywie tym krócej wyrabiamy ciasto, im wyższy typ mąki żytniej tym więcej potrzebujemy wody. Dlatego jeśli chcemy zamieniać typy mąk w danym przepisie, zastanówmy się wcześniej czy aby nie trzeba zmniejszyć lub zwiększyć ilości wody. Np. jeśli w danym przepisie zamienimy mąkę żytnią typ 720 na mąkę żytnią typ 1400 musimy dodać więcej wody.

Dlatego jeśli padnie pytanie, czy można zamienić mąki w przepisie, często odpowiem, że można ale nie odpowiem ile więcej czy mniej wody trzeba dodać.

       

Żytni chleb z brązowym ryżem

  

Dzień przed pieczeniem chleba

Zaczyn

• 40g zakwasu, może być prosto z lodówki dokarmiony w tygodniu,
• 220g mąki żytniej typ 720,
• 200g letniej wody.

Mieszamy składniki w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.  

Przygotowanie ryżu

• 100g brązowego ryżu prażymy na suchej patelni. Ja ziarenka zaczną skakać i poczujemy orzechowy zapach, zdejmujemy z patelni.
• Wrzucamy ziarenka na wrzącą wodę i gotujemy al dente. Przelewamy przez sito, wkładamy do miseczki i przykrywamy folią.

  

Ciasto właściwe

• Cały zaczyn,
• ugotowany ryż,
• 310g mąki typ 720,
• 135g mąki chlebowej pszennej typ 650,
• 310g letniej wody,
• 14g soli.

  

Wszystkie składniki mieszamy drewnianą łyżką do połączenia 2-3 minuty. Ciasto jest klejące dość zwarte, jednak niezbyt ścisłe. Przykrywamy miskę folią i pozostawiamy na około 60minut, aby odpoczęło.

Foremkę 29x16 smarujemy tłuszczem i wysypujemy np. płatkami żytnimi albo mąką. Ciasto przemieszajmy parę chwil i wyłóżmy go do foremki do ostatecznego wyrośnięcia. U mnie rosło około 3 godzin.

Pieczemy w początkowej temperaturze 240st przez 20 minut. Temperaturę zmniejszamy do 220 i dopiekamy 35-40 minut.