Żytni ze śliwką, metoda trzyfazowa

Przepyszny chleb, pachnący jesienią. Miąższ wilgotny i aromatyczny za sprawą śliwki  i lekko słodkawy. Melasa również dodała słodkości a ocet balsamiczny delikatnie zrównoważył słodycz i wspomógł wyrastanie.
W miarę upływu czasu od upieczenia staje się coraz smaczniejszy,dojrzewa jak śliwki na drzewie w promieniach jesiennego słońca.
Można jeść sam albo tylko z masłem. Pasuje do różnego rodzaju serów. Jadłam również z wędliną. Świetnie smakuje z ostrymi, warzywnymi zupami kremowymi.

Chleb wyjęłam z piekarnika wieczorem a kroiłam dopiero w dniu następnym rano. Minęło jakieś 12 godzin i tak naprawdę czas ten jeszcze był zbyt krótki. Dopiero wieczorem osiągnął pełną dojrzałość.
Bardzo polecam!

Dość często celowo zostawiam kawałek chleba do ususzenia albo pozostają  odkrojone piętki, które wrzucam do koszyczka. Usychają na kamień. Takie resztki chleba użyłam. Nie dało się ich pokroić nożem. Najlepszy ciemny razowiec. Może być każdy inny żytni pieczony na zakwasie.
Najlepiej namoczyć chleb z samego rana. W tym momencie można równolegle dokarmić zakwas /starter / Wieczorem przechodzimy do etapu II. Wówczas pieczenie chleba wypadnie nam w dniu następnym w godzinach popołudniowych. Ja włożyłam ciasto do piekarnika o 18.30.

 Żytni chleb ze śliwką

 Etap I

•  100g suchego chleba razowego,
• 300g letniej wody.

Chleb powinien być bardzo suchy, nie do krojenia nożem! Chleb zalewamy wodą, najlepiej w małym naczyniu aby był całkowicie przykryty wodą. Przykrywamy folią i pozostawiamy na tak długo aż zupełnie zmięknie. Następnie miksujemy na papkę.

Etap II ten sam dzień

•  Papka z etapu I,
•  200g mąki żytniej razowej typ 1400, x)
• 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego,

Składniki mieszamy do połączenia, przykrywamy miskę i pozostawiamy do fermentacji na 14-16 godzin

Etap III dzień następny

 Zaczyn z etapu II,

•  200g mąki żytniej razowej typ 1400, x)
• 200g ciepłej wody.

Ciasto mieszamy. Jest na tyle gęste, że można zaznaczyć dość głęboko końcem drewnianej łyżki krzyż. W trakcie fermentacji / ciasto będzie rosło /znak krzyża będzie zanikał. Jeśli prawie zupełnie zniknie, ciasto jest gotowe do ostatniego etapu, czyli ciasta właściwego.
W zależności od temperatury otoczenia trwa to 3-4 godzin. Ja przedłużyłam czas do 4,5 godziny.

 Ciasto właściwe etap IV ten sam dzień

•  Ciasto z etapu III całość,
•  200g mąki żytniej typ 720,
•  50g mąki orkiszowej jasnej, ewentualnie zwykłej pszennej,
• 18-20g soli,
• 200g ciepłej wody,
• 1 łyżeczka z górką, melasy z trzciny cukrowej,
• 1-2 łyżeczki octu balsamicznego,
• 7-8 sztuk miękkiej suszonej śliwki węgierki xx).

Dokładnie rozpuszczamy w wodzie sól, melasę i ocet balsamiczny. To jest ważne, bo ciasto będziemy mieszać tylko do połączenia, więc mogą pozostać smugi w cieście po melasie.
Najpierw do przefermentowanego zaczynu dodajemy mieszankę wody, melasy i soli. Mieszamy do połączenia. Następnie przesiane mąki /w kolejnych etapach też powinna być mąka przesiana / i dokładnie łączymy składniki. Zróbmy te czynność drewnianą łyżką, nie ma potrzeby robić tego mechanicznie w żadnym z etapów, oprócz zmiksowania papki w etapie I.
Pod koniec mieszania dodajemy dość grubo pokrojone śliwki i dokładnie rozprowadzamy je w cieście.
Ciasto po wymieszaniu przykrywamy i dajemy mu odpocząć 15-20 minut. Mamy czas na przygotowanie 2 foremek. U mnie rozmiary 23x14 i 20x11.
Można oczywiście upiec w jednej lub w 2 foremkach o jednakowych wymiarach. Ciasto powinno sięgać do 2/3 foremki.
Smarujemy foremki tłuszczem i wysypujemy mąką razową lub inną. Wykładamy ciasto, przykrywamy folią i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia. Powinno zwiększyć swoją objętość o jakieś 80%.
U mnie ciasto rosło 2,25 minut.
Pieczemy około 5 minut w temp. 240st. Nie pryskamy powierzchni chleba, Wkładamy 2 kostki lodu na dno piekarnika. Potem zmniejszamy temp. do 200st i dopiekamy około 45 minut.
Waga chlebów po upieczeniu: 882g i 588. Dobrze przyrumienione za sprawą melasy.

x) Jeśli mamy problem z zakupem mąki żytniej typ 1400. Mieszamy żytnią razową i żytnią jasną typ 720 wg tego wyliczenia klik

xx) ja użyłam śliwek własnej produkcji klik, które bardzo polecam! Jeszcze można zrobić!
Śliwki można zastąpić żurawiną.