Chleb z mąki durum w/g J. Hamelmana

Piekłam już chleb z semoliną, ale był to tylko dodatek tej mąki. Przeszukałam przepisy J. Hamelmana i znalazłam chleb prawie 100% z mąki durum. Zachwyty nad tym chlebem już towarzyszyły mi jak piekłam po raz pierwszy.

Chleb o niesamowitym zapachu i orzechowym smaku. Piękny miąższ o żółtym kolorze. Upiekłam zgodnie ze wskazówkami autora. Nie zmieniałam czasu ani ilości składników. Jedna zmiana to zamiast 90g mąki chlebowej, dodałam orkisz typ 550.

Bardzo polecam ten chleb, ale jest jeden warunek. Musi być dobra mąka z tej twardej pszenicy, która będzie zmielona dwa razy, czyli nie może być to mąka w formie kaszki. Ja kupiłam taką na Allegro.
Pracy z tym chlebem jest niewiele i pomimo, że nie jest na samym zakwasie tylko z dodatkiem drożdży to trzeba na niego poczekać do następnego dnia.

Do tego wypieku robimy dwa zaczyny: bigę na zakwasie i levain na drożdżach. Jeden i drugi zaczyn robimy wieczorem na dzień przed pieczeniem chleba.

I  Biga

• 270g  mąki durum,
• 180g wody,
• 3g świeżych drożdży.

Łączymy składniki w naczyniu, przykrywamy i pozostawiamy w temp.21st. na 12-16 godzin. Autor sugeruje, ze zaczyn nie może być sztywny, jeśli taki jest możemy dodać odrobinę wody aby stał się bardzie luźny. Autor zaznaczył też, że biga będzie gotowa, jak urośnie i będzie miała lekkie wgłębienie na środku. U mnie stało się to po 15 godzinach,

II Levain

• 90g maki orkiszowej typ 550, / autor użył mąki chlebowej /,
• 110g wody,
• 20g zakwasu płynnego.

Łączymy składniki, przykrywamy i pozostawiamy na taki sam czas i  w takiej samej temp. jak bigę. 

Ciasto właściwe

• 540g mąki durum,
• 440g. wody,
• 20g soli,
• 12g świeżych drożdży,
• Biga,
• Levain. x)

x) Autor proponuje odjąć 1 łyżkę i 1 łyżeczkę z zaczynu. Ja dałam całość.

Wszystkie składniki ciasta właściwego łączymy, świeże drożdże rozpuszczamy w wodzie. Mechanicznie wyrabiamy 3 minuty na I prędkości i 2 minuty na drugiej. Ja wymieszałam drewnianą łyżką. Ciasto jest dość luźnie ale nie dosypujcie mąki. Po wyrobieniu, ciasto przykrywamy i pozostawiamy na 2 godziny. W tym czasie składamy ciasto 2 razy  w odstępie 40 minut.

Ciasta składałam nie wyjmując go z miski. Należy się z nim obchodzić bardzo delikatnie.
Po 2 godzinach dzielimy ciasto na 2 formujemy bochenki i wkładamy do 2 foremek o rozmiarach 25x11cm.
Ostawiamy w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę. Pieczemy 38-40 minut w temp. 230st.