Chleb orkiszowy na zakwasie z kaszą gryczaną

Chleb z 2015r. pieczony u Ani prowadzącej Piekarnię i bloga Kuchennymi drzwiami. 
Zaczyn do tego chleba powinien fermentować 12-24 godzin. Nie bez powodu jest taka rozpiętość czasowa. Autorka przepisu piekła ten chleb w miesiącu marcu.

Nie możemy przypadkowo przygotowywać ciasta właściwego w 13 lub 24 godzinie fermentacji, bo akurat tak nam pasuje. To idealny przykład, aby zerknąć na temperaturę za oknem i już po 12 godzinach przyjrzeć się jak przebiega fermentacja. Ja wzięłam się za ciasto właściwe w 15 godzinie fermentacji zaczynu. Czasami trudno jest uchwycić moment największej aktywności zaczynu. Dla pocieszenia napiszę, że zaczyn można użyć do ciasta właściwego w 3 maksymalnie w 4 godzinie po zakończonej fermentacji. 

Jakie mogą być skutki użycia zaczynu do ciasta właściwego w 24 godzinie, jeśli cały proces fermentacji zakończył się w 12 godzinie a nawet / w dni upalne / po 8 godzinach?
Świat na pewno się nie zawali ale chleb nie będzie taki, jakiego oczekujemy. „Usypiające” kultury bakterii w zakwasie będą potrzebować więcej czasu, aby ponownie zacząć pracę z większą ilością mąki i odpowiednio spulchnić ciasto właściwe. Ciasto właściwe będzie po prostu dłużej wyrastało, stanie się bardziej kwaśne i mniej pulchne.

 Pisałam już na temat warunków dokarmiania i fermentacji zakwasu w okresie zimowym i letnim. Temperatura za oknem ma ogromne znaczenie, bo wpływa na czas fermentacji zakwasu i w rezultacie ciasta właściwego. Na pewno domowi piekarze zauważyli, że zimą i jesienią ciasto dłużej fermentuje pomimo, że w domu może być dość ciepło.
Dokarmianie zakwasu i jego fermentacja trwa zazwyczaj od 12-16 godzin. Kiedy przychodzi okres letni ten czas skraca się i nawet nie zauważymy jak do pieczenia chleba bierzemy zakwas, który już kilka godzin wcześniej zdążył „zjeść” porcję mąki i wody i przeszedł w stan spoczynku. Jeśli dokarmiony zakwas chowamy do lodówki, nie ma to dużego znaczenia.

Gorzej jest jak wieczorem robimy zaczyn do chleba i w dniu następnym pieczemy chleb. Z reguły piszę, że zaczyn pozostawiamy na 12-16 godzin i robimy na nim ciasto właściwe. W okresie ciepłych, letnich dni okazuje się, że ten wymieniony czas jest za długi, co najmniej o 2-3 godziny a w dni upalne nawet o 5 godzin. Jak sobie z tym radzić? Bo przecież nie będziemy wstawać o tyle godzin wcześniej, aby wziąć się za pieczenie chleba, by użyć zaczyn w jego najbardziej aktywnym momencie. Aby nie burzyć naszych przyzwyczajeń a szczególnie obowiązków, które są ważniejsze od pieczenia chleba, możemy sobie z tym problemem poradzić.

Mamy do wyboru 4 opcje

• Do zaczynu latem używamy zawsze chłodnej wody.
• Dodajemy soli do zaczynu, odejmując tę dodaną ilość w cieście właściwym. / sól spowalnia proces fermentacji /.
• Zaczyn do chleba, który mamy zamiar piec w dniu następnym, wstawiamy do lodówki na noc.
• Zmniejszamy ilość zakwasu do zaczynu.
• Zaczyn stawiamy w najchłodniejszym miejscu w domu, choć czasami jest to trudne szczególnie w upalne dni.

Ja w przepisach nadal piszę taką ilość zakwasu do zaczynu, która jest niezbędna do ilości mąki i wody a Wy sami będziecie decydować, kiedy jego ilość zmniejszyć w zależności od temperatury panującej za Waszym oknem, bez zmiany czasu fermentacji.

Co zmieniłam w tym przepisie? Użyłam kaszy gryczanej niepalonej, zamiast miodu dodałam melasę. Do ciasta właściwego dodałam mąkę orkiszową jasną, dlatego zmniejszyłam ilość wody o 50g, tak naprawdę nie zrobiło to różnicy.
Nie dodawałam drożdży, chleb urósł w niespełna 2 godziny. Ciasto właściwe po wyrobieniu, zanim włożyłam do foremki odpoczywało około 30 minut. Foremkę i wierzch ciasta wyłożyłam liśćmi pokrzywy, ale to już bardziej zabieg wizualny bez wpływu na jakość chleba. Bardzo polecam ten przepis, bo chleb jest przepyszny i bardzo prosty w przygotowaniu.
Przepis podaję z moimi zmianami. 

Chleb orkiszowy z kaszą gryczaną

Zaczyn, dzień przed pieczeniem chleba

• 2 łyżki zakwasu żytniego,
• 210g wody,
• 165g mąki orkiszowej jasnej.

Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy na 12-24 godzin. Ja ciasto właściwe przygotowałam w 15 godzinie fermentacji.

Ciasto właściwe

• Cały zaczyn,
• 110g wody,
• 1 szklanka ugotowanej kaszy gryczanej niepalonej,
• 300g mąki orkiszowej jasnej,
• 2 łyżeczki płynnej melasy,
• 1 płaska łyżka soli x)

Składniki łączymy w misce i wyrabiamy drewnianą łyżką przez 3-4 minuty. Można użyć miksera. Wyrobione ciasto pozostawiamy na 30 minut, aby odpoczęło. Przygotowujemy foremkę o rozmiarach 26x11, wykładamy ciasto i pozostawiamy do wyrośnięcia. Jak ciasto wypełni foremkę, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 240st. Pieczemy 15 minut, następnie dopiekamy w temp. 220st. przez 30-35minut.

 x) Z reguły ilość soli to od 1,5% - 2% mąki użytej do wypieku danego chleba. Czasami to powtarzam albo daję taką właśnie ilość w danym przepisie. W tym przypadku to około 10g. Sól nie tylko wpływa na smak chleba ale również odpowiada za strukturę miękiszu, objętość chleba, proces fermentacji, ciemny kolor skórki. To tak w skrócie bo fachowcy na pewno napisali by dużo więcej na jej temat. Szczególnie dotyczy to chlebów przygotowywanych na zakwasie. Używajmy więc soli dobrej gatunkowo, bez żadnych domieszek. Nasza polska sól kłodawska jest najlepsza. Jeśli używamy grubej soli  możemy ją rozpuścić w wodzie użytej do danego wypieku.