Chleb wiejski Jeffreya Hamelmana

Nowy chlebek tym razem nie mojego autorstwa, ale z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb" ze str.105. 
Przez długą fermentacją zaczynu do chleba na drożdżach otrzymujemy cudownie pachnący chleb o niezwykłym smaku.

 Ciasto chlebowe wykonałam ręcznie z 1/2 składników  przeznaczonych do przygotowania w domu. Przy tak niewielkiej ilości drożdży, niecałe 1,5 grama, ciasto rosło jak szalone a zapach w trakcie pieczenia był niesamowity. Nie wiem jak bym zważyła tę ilość drożdży mając zwykłą wagę kuchenną. Na szczęście mam wagę aptekarską i akurat w tym przypadku była niezastąpiona.

 Teraz po próbie upieczenia niedużego bochenka 770g, będę mogła upiec wielki bochen nie dzieląc składników na pół. Wam też polecam bo ten chlebek nie może się nie udać przy zachowaniu uwag autora przepisu.
W zależności od tego jakiej użyjemy mąki chlebowej ostateczny rezultat wypieku będzie dobry. Nie polecam w tym przepisie mąki o wysokim typie powyżej 1000, tego typu mąki moim zdaniem, to już fermentacja na zakwasie no i ilość wody trzeba by zwiększyć. To taka moja uwaga a nie od autora przepisu.

  Chleb wiejski

Zaczyn na 12-16 godzin w temperaturze 21st.

• 225g mąki orkiszowej jasnej typ 630, 

• 135g wody,

• 5g soli,

• 0,375g  drożdzy

Do niedużej miski wsypałam mąkę, sól i wodę wymieszaną z drożdżami. Wyrobiłam ciasto do dobrego połączenia składników, przykryłam folią spożywczą. Po niecałych 14 godzinach fermentacji ciasto było gotowe. W 14 godzinie zauważyłam lekkie wklęśnięcie w pięknie wyrośniętym cieście. To była dobra pora na:

Ciasto właściwe w temperaturze 24st.

• 225g mąki orkiszowej jasnej typ.630,

• 175g wody,

• 1g drożdży suchych,

• 5g soli,

• cały zaczyn.

Rozpuściłam drożdże w wodzie. Połączyłam składniki ciasta właściwego i dodałam w trakcie wyrabiania zaczyn dzieląc go na 2 porcje. Wyrabiałam ciasto ręcznie przez jakieś 5-7 minut aż zaczęło odchodzić od rąk i miski. Pozostawiłam ciasto na 2,5 godziny do wstępnej fermentacji przykrywając miskę folią.

Moje godziny prowadzenia ciasta przy wstępnej fermentacji, godzina rozpoczęcia fermentacji 8.00

 8.50 pierwsze składanie w kopertę
 9.40 drugie składanie w kopertę
 10.30 dzielenie i formowanie.

W moim przypadku nie było co dzielić, więc od razu wstępnie uformowałam ciasto na blacie posypanym mąką, przykryłam i pozostawiłam ciasto na 20 minut. Autor podaje rozpiętość czasową 10-20 minut.
 Po tym czasie uformowałam ciasto w okrągły bochenek i  włożyłam do koszyczka aby ostateczne wyrosło. Po 80 minutach było gotowe do pieczenia. Autor podaje czas fermentacji 75-90 minut.

Piekłam przez 40 minut w tem. 240st. z parą przez 20 minut następnie zmniejszyłam temp.do 230 i dopiekałam następne 20 minut. Piekłam na żeliwnej patelni. Autor podaje temp. pieczenia od początku do końca pieczenia 230st. stopniowo wycofując parę z piekarnika.