Styczniowa piekarnia, pumpernikiel na zaczynie

Styczniowa piekarnia u Amber i pumpernikiel na zaczynie. Czym charakteryzuje się chleb o tej nazwie? To chleb bardzo ciemny od ciemno brązowego do niemal czarnego o zwartym miękiszu z mąki żytniej z dodatkiem miodu, melasy czy słodu. Oczywiście pieczony na zakwasie. Najważniejsze to sposób pieczenia takiego chleba. Powinno się piec w formach metalowych ze szczelną pokrywą w niskiej temperaturze i w zależności od objętości ciasta temp. powinna być w 120st lub nieco powyżej.
W warunkach domowych jest to bardzo trudne nie tyle z powodu temperatury co z powodu formy metalowej. Nie znalazłam takiej na rynku pewnie w grę wchodzi zrobienie jej na zamówienie. Owijanie ciasta w folię aluminiową nie dość, że nie pomaga ale używanie jej do pieczenia jest niezbyt zdrowe.
Chleb za bardzo się wysusza. Próbowałam już piec tego typu chleb kilk i rezultat taki sobie.

Chleb ze styczniowej piekarni może być próbą takiego chleba, ale dodatek drożdży już go eliminuje do stosowania takiej nazwy. Potraktowałam ten wypiek jako chleb inny niż pumpernikiel, dlatego nie jestem zawiedziona. Chleb bardzo smaczny w kolorze ciemnego brązu i dość wilgotny.
Upiekłam z połowy porcji i polecam ten wypiek tym, którzy nie oczekują  z tego przepisu prawdziwego pumpernikla. Chleb prosty, pachnący i inny od tych codziennych wychodzących z naszych piekarników.
Dziękuję za wspólne pieczenie  osobom, które włączyły się do wspólnego pieczenia.


Pumpernikiel na zaczynie

Zaczyn

• 1,5 dag drożdży,
• 250 ml ciepłej wody,
• 4 łyżki mąki pszennej,
• 4 łyżki mąki żytniej,

Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto właściwe
• Zaczyn,
• 2 łyżki miodu
• 375 ml ciepłęj wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody),
• 400 g mąki żytniej
• 600 g mąki orkiszowej.
• 1 łyżka soli,
• 4 łyżki oliwy,
• 4 łyżki mleasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni),
• 1 jajko,
• 25 ml mocnej kawy (opcjonalnie),
• ziarna do posypania (opcjonalnie)

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.