Wiejski chleb Jeffreya Hamelmana w nowej odsłonie

Chleb wiejski, który piekłam z połowy porcji, tym razem przygotowałam z całości składników przeznaczonych do wypieku w domu. Zaczyn podzieliłam na 2 a w jednym z nich zamiast wody dodałam sok z marchwi. Chleb oczywiście na drożdżach, to dla tych, którzy nie pieką na zakwasie. To duży bochen z samej mąki orkiszowej z wagą około 1,5 kg. Zamiast soku z marchwi można użyć innego barwnika naturalnego np. soku ze świeżego szpinaku czy soku z buraka.  

  Chleb wiejski Jeffreya Hamelmana z sokiem z marchwi i przykładowe godziny prowadzenia ciasta

Zaczyn I na 12-16 godzin w temperaturze 21st. godz.19.20

• 225g mąki orkiszowej jasnej typ 630, 
• 135g wody,
• 5g soli,
• 1/8 łyżeczki suchych drożdży / 0,375g /.

Zaczyn II na 12-16 godzin w temperaturze 21st. godz.19.20

• 225g mąki orkiszowej jasnej typ 630, 
• 135g soku z marchwi,
• 5g soli,
• 1/8 łyżeczki suchych drożdży / 0,375g /.

Do niedużej miski wsypałam mąkę, sól i wodę wymieszaną z drożdżami. Wyrobiłam ciasto do dobrego połączenia składników, przykryłam folią spożywczą. Po niecałych 14 godzinach fermentacji ciasto było gotowe. W 14 godzinie zauważyłam lekkie wklęśnięcie w pięknie wyrośniętym cieście. To była dobra pora na:

Ciasto właściwe I w temperaturze 24st.godz. 9.00

• 225g mąki orkiszowej jasnej typ.630,
• 175g wody,
• 1g drożdży suchych,
• 5g soli,
• cały zaczyn 1

Rozpuściłam drożdże w wodzie. Połączyłam składniki ciasta właściwego i dodałam w trakcie wyrabiania zaczyn dzieląc go na 2 porcje. Wyrabiałam ciasto ręcznie przez jakieś 5-7 minut aż zaczęło odchodzić od rąk i miski. Pozostawiłam ciasto na 2,5 godziny do wstępnej fermentacji przykrywając miskę folią.

Ciasto właściwe II w temperaturze 24st.godz. 9.00

• 225g mąki orkiszowej jasnej typ.630,
• 175g soku z marchwi,x)
• 1g drożdży suchych,
• 5g soli,
• cały zaczyn 2.

Rozpuściłam drożdże w soku z marchwi. Połączyłam składniki ciasta właściwego i dodałam w trakcie wyrabiania zaczyn dzieląc go na 2 porcje. Wyrabiałam ciasto ręcznie przez jakieś 5-7 minut aż zaczęło odchodzić od rąk i miski. Pozostawiłam ciasto na 2,5 godziny do wstępnej fermentacji przykrywając miskę folią.

Moje godziny prowadzenia dwóch ciast właściwych przy wstępnej fermentacji, 

• godzina rozpoczęcia fermentacji 9.00-9.10
• 10.00 pierwsze składanie w kopertę 
• 10.50 drugie składanie w kopertę 
• 11.40 Wstępne formowanie i krótka fermentacja. Autor podaje rozpiętość czasową 10-20 minut. Na blat posypany mąką wyłożyłam ciasto białe i delikatnie je rozklepałam tworząc okrągły placek. Następnie ciasto marchewkowe położyłam na cieście białym. Miedzy 2 warstwy nie może dostać się mąka.Ciasto jeśli było dobrze składane w ciągu tych 2,5 godziny wystarczy wyłożyć je z miski na blat i samo układa się w okrągły placek.
• Po tym czasie uformowałam okrągły bochenek i włożyłam do koszyczka o średnicy 24cm do ostatecznego wyrośnięcia.Tak naprawdę nie miałam takiej wielkości koszyczka, więc użyłam  durszlaka o takim właśnie rozmiarach 24cm i wysokości powyżej 10cm.
• Autor podaje czas fermentacji 75-90 minut  Tym razem przetrzymałam ciasto do 90 minut z uwagi na wagę ciasta.
• Chleb piekłam w temp. 240st. 60 minut. z parą przez 20 minut. Następnie w 230st. Na 20 minut przed końcem pieczenia w 220st. Autor podaje temp. pieczenia od początku do końca pieczenia 230st. stopniowo wycofując parę z piekarnika. 

x) Marchew starłam na tarce do ziemniaków. Wycisnęłam sok przez gazę

Uwaga!!! Dodałam kilka kropli  /dla utrwalenia koloru / soku z cytryny do soku z marchwi. Zauważyłam, że ciasto szybciej rosło! Dla równowagi proponuję dodać tyleż samo kropli wody do białego ciasta. Ja tego nie zrobiłam, ale Wam to proponuję. Pieczenie przystosujcie do swoich piekarników. Ważne aby na początku 20-30 minut była temperatura dość wysoka.