Ruisleipä po polsku

 

Od dawna ten chleb spędzał mi sen z powiek. Zaczęło się od informacji czytelniczki mojego bloga Ani z Francji.

To ona napisała mi o smakowitych małych chlebkach z dziurkami, kupowanych przez turystów w Finlandii. Przywożą je do swoich domów i mrożą po to, aby dłużej delektować się ich smakiem.

Przeszukałam mnóstwo stron fińskich i polskich w Internecie, obejrzałam też kilkanaście filmów w poszukiwaniu przepisu. Okazało się, że jest w Finlandii nawet specjalna mąka / być może mieszanka / do ich wypieku. Ludziska sami pieką te chleby w różnej wersji. W większości są na drożdżach lub na zakwasie z dodatkiem drożdży. Każda z osób, która jadła oryginalne chleby  twierdzi, że nie udało się otrzymać w domu takiego smaku.
Przepis ten dostałam od Ani z Francji, która ma go od babci z Finlandii. Serdecznie dziękuję Ani i babci. Nie jest to przepis oryginalny, ale wart upieczenia. Przepis na chleb z samej mąki żytniej. Stopniowe zakwaszanie mąki żytniej jest mi znane i wiem, że takie chleby są najsmaczniejsze i najzdrowsze. W przepisie, który dostałam  jest mąka żytnia bez szczegółów, jeśli chodzi o typ. Na początek upiekłam z samej mąki żytniej razowej.
Ktoś kto piecze chleby razowe, to wie jak trudno jest uformować z takiego ciasta bochenek. Dlatego tego typu chleby najlepiej piec w foremkach. W chlebach z mąki żytniej trzeba wyważyć stosunek mąki do ilości wody. Zbyt mało wody to ciasto będzie zbite i w rezultacie chleb o twardym miąższu. Zbyt dużo wody, ciasto opadnie w trakcie pieczenia i miąższ będzie zbyt mokry.

 

To moje trzecie podejście do chleba
Upiekłam z żytnich mąk mieszanych, aby łatwiej było uformować bochenek Tym razem nie bawiłam się w małe chlebki. Wiedziałam już po 2 nieudanych próbach, że nie uzyskam takich chlebków. Przepis zapewne jest tajemnicą i muszę zadowolić się tym, co upiekłam. Tu oryginalne chlebki fińskie klik

 

Na ten niesamowicie pyszny, pachnący chleb czekamy 3 dni. Można użyć samej mąki żytniej razowej i upiec w foremce. Wówczas trzeba będzie dodać więcej wody do ciasta właściwego jakieś 100-150g. Mąka razowa wchłania więcej wody a przy pieczeniu w foremce ciasto może być luźniejsze a upieczony chleb będzie bardziej delikatny. Chleb ten nabiera z każdym dniem lepszego smaku. Upiekłam dwa bochenki, więc jedliśmy je przez tydzień i był cały czas dobry. Im starszy tym lepszy, jak wino:).

 Do tych chlebków potrzebujemy 1kg mąki, 800g wody + odrobinę razowego chleba, melasę lub słód ciemny, sól oraz mąkę do podsypania.

 

  Ruisleipä po polsku

Moje godziny prowadzenia ciasta

Dzień pierwszy godz. 8.15

Starter

• 100g dobrego razowca,
• 200g ciepłej wody.

Kromkę chleba rozkruszamy lub jeśli zbyt suchy kroimy w bardzo drobną kostkę i zalewamy wodą. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Od czasu do czasu mieszamy. Chodzi o to, aby wytworzyć papkę.

 

Następny dzień, godzina 8.15 / po 24 godzinach /

• 80g mąki żytniej razowej

Mąkę mieszamy z powstałą papką, przykrywamy i stawiamy w najcieplejszym miejscu.

 Ten sam dzień, godz. 22.00 / po około 14 godzinach /

 Starter z mąką,

• 200g mąki żytniej typ 1400,
• 50g aktywnego zakwasu,
• 350g letniej wody.

Ponownie składniki mieszamy, przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu.

 

Następny dzień, godzina 13.00, / Po 15 godzinach / dzień pieczenia chleba

• 250g mąki żytniej typ 720,
• 125g wody.

W misce widać wyraźną fermentację. Przed dodaniem zakwasu nie była za bardzo burzliwa. Po dodaniu zakwasu ciasto pięknie wyrosło.

 

Ciasto właściwe, ten sam dzień godz. 16.30 czyli 3,5 godziny po dodaniu następnej porcji mąki i wody.

• 1355g sfermentowanego ciasta / całość /,
• 470g mąki żytniej typ 720,
• 1 łyżka melasy lub ciemnego słodu,
• 125g wody,
• 20-22g soli.

Otrzymaliśmy około 2kg ciasta, które powinniśmy dobrze wyrobić. 3-4 minuty, aby wmieszać mąkę i pozostałe składniki. Ciasto jest gładkie, miękkie, lepiące. Po wyrobieniu maczamy dłoń w wodzie, wygładzamy ciasto i robimy na nim znak krzyża głębokości około 1,5 cm. Przykrywamy miskę z ciastem i czekamy aż podrośnie. Jeśli prawie całkowicie zniknie znak krzyża, / „prawie” jest ważne, krzyż nie może zupełnie zniknąć / bierzemy się za formowanie. U mnie ciasto bardzo szybko wyrosło w ciągu 60 minut.

Przekładamy ciasto na dobrze posypany mąką blat i dzielimy na 2 części. Teraz formujemy okrągłe delikatnie stożkowate bochenki. Ciasto jest dość stabilne, dość miękkie ale daje się formować. W trakcie ostatecznego wyrastania będzie się rozpłaszczać i kształt stożka będzie zanikał. W rezultacie po wyrośnięciu otrzymamy dość zgrabne bochenki. Bochenki wykładamy na blachę z piekarnika wyłożonej papierem obficie posypanym mąką. Posypujemy całą powierzchnię ciasta mąką, w każdym miejscu, ale niezbyt grubo. Najlepiej zrobić to przy pomocy małego sitka. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia.

Kiedy wyrośnie, ciasto na powierzchni popęka, odkrywając miejsca bez mąki. Daje to ciekawy efekt po upieczeniu. U mnie rosło 60 minut, wiec w porę musimy nagrzać piekarnik do 250st.
Wkładamy blachę z ciastem do piekarnika / na dno naczynie z wodą / i od razu zmniejszamy temperaturę do 200st. Pieczemy 15 minut z parą i wyjmujemy naczynie z wodą. Dopiekamy 35-40 minut. Sprawdzamy upieczenie chleba, tradycyjnie stukając w jego spód.

 Od razu po wyjęciu chleba z piekarnika, układamy bochenki na kratkę i przykrywamy kilkoma ściereczkami kuchennymi.

Jako, że chleb piekłam już wieczorem pozostawiłam tak przykryte bochenki do rana.
Chleb najlepiej przechowywać w grubej torbie bawełnianej a na nią dodatkowo można położyć wilgotny bawełniany ręcznik kuchenny.