Świąteczna biała kiełbasa z ziołami i papryczką chili

Dopracowałam recepturę, biorąc pod uwagę szczególnie przyprawy, bo tak naprawdę ilość, gatunki i jakość mięsa niewiele się różnią w moim wykonaniu.

Biała kiełbasa nawet ta na rynku, nie powinna zawierać żadnych konserwantów i sztucznych dodatków. Powinna składać się z dobrego gatunku mięsa wieprzowego, z niewielkim dodatkiem wołowiny „klejącej”. To jednak jest moje a zapewne i Wasze pobożne życzenie. Od dawna nie daję się „nabijać” w białą kiełbasę, robię sama!

Zrobienie białej kiełbasy jest bardzo proste! Zorganizowanie pracy to podstawa, zakupy można zrobić dzień wcześniej.

Na początek musimy przygotować sobie miejsce w kuchni oraz miski, miseczki, ręczniki suche i mokre ściereczki, które nam się przydadzą w czasie napełniania kiełbas.

Kroimy, odważamy i odmierzamy ilość potrzebnych przypraw i dodatków. Jeśli wszystko przygotujemy to praca przy robieniu białej kiełbasy będzie nawet przyjemnością. Możemy zachęcić domowników do pomocy, szczególnie przy wyrabianiu mięsa, pomocna byłaby silna męska ręka.

Świąteczna biała kiełbasa z ziołami i papryczką chili

Potrzebujemy:

• 1kg karkówki,
• 2,4 kg boczku,
• 1,6 kg łopatki wieprzowej,
• 30 dkg giczy wołowej,
• 100g soli kłodawskiej,
• suszony majeranek, dobrą garść, dokładniej jakieś 4 kopiaste łyżki. Można również dodatkowo dodać świeżego majeranku,
• 20g pieprzu czarnego, świeżo rozdrobnionego,
• 1 główka drobno pokrojonego czosnku,
• 1 łyżka świeżego tymianku,
• oregano świeże, użyłam całość z doniczki, x)
• 5 strąków papryczek chili, xx)
• 1200ml lodowatej wody, xxx)
• 10m naturalnych osłonek, można kupić na wiejskich bazarach, w sieci lub sieci sklepów Auchan.

 x) W planie miał być lubczyk świeży, do którego zachęcam, w sklepie pomyliłam doniczki, zorientowałam się dopiero w domu:). 

xx) w sklepach jest pod nazwą peperoni, i nie jest zbyt ostra więc niech Was nie dziwi jej ilość:).

xxx) Aby szybciej schłodzić wodę , dobrze jest dzień wcześniej zamrozić wodę w odpowiednich woreczkach do lodu.W ostatniej chwili wystarczy wrzucić kostki lodu do odpowiedniej ilości wody.

1. Mięsa umyłam i obsuszyłam kuchennym ręcznikiem, pokroiłam na mniejsze kawałki Namoczyłam jelita w letniej wodzie. Zmieniałam wodę 2 razy. Przeważnie w sprzedaży są osłonki solone. Jakiekolwiek by nie były powinny być namoczone. Tuż przed ich napełnianiem wyjmujemy je prosto z wody  łatwiej je nakładać na specjalną końcówkę, którą dodatkowo można posmarować oliwą.
2. Dobrze jest mieć przygotowane kostki lodu w zamrażarce, lub butelkę niegazowanej wody w lodówce.
3. Przygotowałam wszystkie składniki, każdy znalazł miejsce w oddzielnej miseczce. Odważyłam sól. Czosnek i papryczkę bez pestek, pokroiłam drobno. Czosnku nie ucieram z solą, jak dla mnie jest wtedy zbyt ostry. Świeże zioła również pokroiłam a suszony majeranek wsypałam do miseczki, nie potrzebował, żadnej obróbki.
4. Najpierw przemieliłam mięso wołowe, kilka razy  przez sitko o małych oczkach tak na papkę. Odstawiłam, zajmę się nim później.
5. Zmieniłam sitko na te o grubszych oczkach, to chyba jest 8. W zestawie z maszynką były tylko dwa, drobne oczka i duże.
6. Karkówkę, boczek, łopatkę zmieliłam raz.
7. Do zmielonego mięsa wołowego dolałam odrobinę lodowatej wody. Wyrobiłam mięso na lepiącą masę, dodałam do pozostałego mięsa, całość dokładnie wyrobiłam, aby mięso było puszyste i klejące. Partiami dolewałam wodę. Skończyłam dolewanie wody / 1200 ml / i mięso wcale nie było zbyt rzadkie. Wchłonęło całą wodę! Woda jest konieczna, aby kiełbasa nie wyszła zbyt sucha i ubita. Kontrolujcie sami dodawanie wody, ilość wody zależy od mięsa. Większa ilość tłuszczu w mięsie, wody dodajemy mniej. Podpowiem jeszcze, że mięso nie powinno być zbyt chude! Wyrabiamy co najmniej 30 minut.
8. Na koniec dodajemy wszystkie przyprawy i ponownie wyrabiamy. Myślę, że dobrałam ich ilość tak, aby i Wam smakowało:). Ilość przypraw można dowolnie zmieniać, ale sól powinna być dokładnie odmierzona. Próbowałam odrobinę surowego mięsa, wydawało mi się dobre. Usmażyłam jeszcze mały kotlet na patelni dla pewności. Jednak to był zły pomysł! Mięso się usmażyło, wyparował płyn i w trakcie próbowania, okazało się, że jest za słone. Nie straciłam jednak głowy, bo jak się okazało później to samo mięso smażone a gotowane w osłonce to dwa  jakże różne smaki:). Kiełbasa wyszła przepyszna, dobrze doprawiona, a soli w sam raz.
9. Po wyrobieniu mięso powinno postać w chłodzie co najmniej 2-3 godziny!
10. Pozostało mi tylko napełnienie osłonek przez odpowiednią końcówkę, która jest w zestawie z maszynką elektryczną. Trzeba tak się starać, aby jelita nie były napełnione zbyt ścisło, za luźno też nie. Nie powinno się gromadzić powietrze w środku napełnianych kiełbas. Jeśli tak się zdarzy, możemy przekłuć miejsce igłą. Jeśli powietrza będzie zbyt dużo, wyciskamy mięso i napełniamy ponownie.
11. Nie tniemy osłonek na kawałki tylko naciągamy na końcówkę maksymalnie największą długość. Przy napełnianiu musimy wziąć pod uwagę to, że napełnione osłonki będziemy formować na mniejsze kawałki / kiełbaski /, z tego właśnie powodu nie powinny być mocno upchane mięsem.
12.  Proponuję formowanie kiełbas w czasie ich napełniania.
13. Zrobione kiełbasy o dowolnej długości, chociaż im krótsze tym lepsze, najlepiej rozwiesić na drewnianym drążku, aby obeschły.
14. Mrozimy na surowo porcjami, zwinięte w ślimaka szczelnie zapakowane. Potrzebną ilość parzymy w wodzie, w temperaturze około 70-80st. około 30minut. Wkładamy surowe do wody gorącej, ale niegotującej. Nie gotujmy białej kiełbasy!
15. Kiełbasy z tej ilości mięsa i dodatków wyszło około 7kg, jeśli dla Was za dużo, zróbcie z połowy porcji, jeszcze mniej nie opłaci się robić.
16. Parzymy tyle, ile nam w danej chwili potrzeba. Resztę mrozimy, na święta:)