Chleb pytlowy

 Kamienny chleb

Na oknie bochen chleba leżał napoczęty,
Na liściu kapuścianym, pulchny i pęknięty.

Szedł drogą głodny. Staje. Prosi gospodyni:
"Dajcie mi kromkę, kromka ubytku nie czyni.

Jestem głodny, od wczoraj bez chleba i wody".
"A cóż to, czy chleb piekę dla czyjej wygody?

Nie dam wam, ani myślę dla was wstawać z ławy! -
Fuknęła gospodyni. - Poszedł, jaki żwawy!"

Za chwilę sama sobie chleb ukroić wstaje,
Ale nóż w chleb nie wchodzi, krajać się nie daje.

Na oknie zamiast chleba zwykły kamień leży,
Choć jeszcze wczoraj ciasto rozczyniała w dzieży

Anna Kamieńska

Chleb ten piekłam na 1000 dni bloga. Był to rok 2011.

Chleb pytlowy na rynku można kupić bardzo rzadko. Jest to chleb z samej mąki żytniej białej oznaczonej jako typ 720.

Pytel - był to rodzaj worka w kształcie rękawa przez który przesiewano zmielone ziarna żyta. W ten sposób uzyskiwano delikatną mąkę pytlową. Kilka lat wstecz mogłam kupić mąkę, która posiadała w nazwie "mąka pytlowa" i mimo oznaczenia jako typ 720 była zupełnie inna od tej tradycyjnej o tym samym typie. Chleb ten piekłam właśnie z takiej mąki

Dobra mąka pytlowa, to cudo, jest delikatna a chleb to po prostu bajka J

Nie porównujmy tej mąki z tradycyjną mąką żytnią typ 720, to nie to. Musimy znaleźć dobre źródło do jej zakupu, a chleb… no cóż, sami posmakujcie, bo warto upiec J

Można się pokusić i zrobić w domu namiastkę mąki pytlowej. Bierzemy mąkę żytnią razową grubo mieloną. Przesiewamy ją co najmniej przez 2-3 sitka o różnych oczkach. Zaczynamy od sitka z największymi oczkami, kończymy na sitku o najmniejszych oczkach. Jeśli oczywiście takie mamy w domu. Do wypieku tego chleba używamy mąki najdrobniejszej. Pozostałą z przesiania używamy do innego wypieku.

  

Chleb pytlowy

Jak zwykle faza 0, czyli odmładzanie zakwasu:

• 35g zakwasu z mąki żytniej razowej, prosto z lodówki,
• 70g mąki żytniej razowej,
• 120g wody.

Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 8 godzin.

Teraz robimy zaczyn do chleba pytlowego:

• 85g zakwasu z fazy 0, resztę do lodówki,
• 140g mąki pytlowej,
• 300g wody.

Zaczyn jest dość luźny i taki ma być. Mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 -14 godzin.

Ciasto właściwe, zarabianie ciasta.

• 525g rozczynu,
• 300g maślanki z solą,
• 450g mąki pytlowej.

Składniki mieszamy i wyrabiamy około 3-4 minut. Pozostawiamy na 2,5 godziny.

Ciasto urosło, dodajemy:

• 170g mąki pytlowej.

Tym razem wyrabiamy dłużej, ciasto nie będzie nam odchodziło od rąk i miski jest dość oporne w tym temacie. Jednak 5 minut wyrabiania wystarczy.
Na koniec możemy dodać kminu rzymskiego, jeśli ktoś lubi. Niedużo, ma intensywny smak.

Wysmarowaną blachę o wymiarach 21,5 x 21,5 smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką razową. Przekładamy ciasto do foremki, wyrównujemy, spryskujemy wodą i ewentualnie posypujemy kminem rzymskim.

Wkładamy foremkę w torbę foliową i czekamy aż urośnie.

U mnie rosło dokładnie 2 godziny i 10 minut.  Nie trzymajmy się ściśle tego czasu.

U mnie w kuchni było ciepło, piekłam mięso, więc temperatura była dość wysoka.

Chlebek ma prawie podwoić objętość.

Początkowa temperatura pieczenia to 240st. Wiadomo, jak włożymy blachę z chlebem, to się obniży. Po 15 minutach zmniejszamy o 15st. Pieczemy 45 -50 minut. Kończymy pieczenie na 190-200st.