Chlebki na zaczynie z czerstwego pieczywa na zakwasie

Suchy chleb, woda i mąka bez grama dodatkowego startera zakwasowego i innych wspomagaczy. Już w niecałą dobę możemy poczuć smak chleba bez dodatku drożdży piekarskich. Smak tego chleba może zachęci osoby do zrobienia prawdziwego zakwasu.

 

Jest to również dobry sposób na wykorzystanie suchego pieczywa, aby ponownie upiec chleb. Oczywiście mam na myśli chleb domowy żytni, razowy, lub pszenny pełnoziarnisty na zakwasie. Nie wykluczam dobrego chleba na zakwasie, który można kupić. Suszymy kawałek chleba celowo lub używamy resztki pieczywa, którego nie zdążyliśmy zjeść.  

   

Ważne!

Przygotowany zaczyn / zakwas / nie jest na tyle dojrzały, aby odłożyć część do lodówki do następnego wypieku. Jest w nim mało kwaskowatego zapachu, czyli bakterii kwasu octowego. Przeważają w nim bakterie kwasu mlekowego.

Dobry i stabilny zakwas to bakterie jedne i drugie oraz odpowiednia równowaga między nimi.

Dlatego, jeśli chcemy z zaczynu zrobionego z suchego pieczywa odłożyć część na chleb następny, musimy go nadal dokarmiać i tak prowadzić ciasto jak przy tradycyjnym przygotowywaniu zakwasu.

Sprawdziłam!

Ciasto właściwe przygotowane z odłożonej części zaczynu 16 godzinnego, po 3 godzinach nawet nie drgnęło i już wiedziałam, że z tego ciasta chleba nie będzie. Dość często może się tak zdarzać osobom, które przygotowują zakwas tradycyjnym sposobem. Pozornie może się wydawać, że po 3-4 dniach jak zakwas rośnie, to już można przygotować na nim ciasto właściwe. Potem okazuje się, że to ciasto przygotowane na tak niedojrzałym zakwasie nie rośnie a na siłę upieczony chleb jest płaski i gliniasty.

Powód?

W początkowej fazie rozwoju, najszybciej rozwijają się drożdże i to one pozwoliły mi na upieczenie chlebków na 16 godzinnym zaczynie.

Odłożony zaczyn z suchego pieczywa przeze mnie i próba wykonania w tym samym dniu następnego ciasta właściwego nie udała się. Wytworzone w tej fazie drożdże przestały pracować nie mając dodatkowego wsparcia od odpowiednio ukwaszonych kultur bakterii, których po prostu w zaczynie nie było. 

Ciasto po 3 godzinach nawet nie drgnęło i musiałam dodać drożdży piekarskich. To był jedyny sposób, aby nie wyrzucać do kosza surowego ciasta.

Wnioski

Na 14-16 godzinnym zaczynie przygotowanym z suchego pieczywa upieczemy chleb raz! Chcąc upiec następny chleb, przygotowujemy od początku nowy zaczyn na suchym chlebie lub dokarmiamy część zostawionego zaczynu i prowadzimy ciasto kilka dni aby uzyskać pełnowartościowy zakwas.

Ten przepis i uwagi z nim związane polecam przede wszystkim tym, którzy nie mają zakwasu, a chcieliby spróbować upiec chleb bez dodatku drożdży piekarskich i przy okazji zrobić zakwas do następnych chlebów. 

  

Zapraszam na chlebki na zaczynie z czerstwego pieczywa

Oczywiście jak każdy przepis można dowolnie modyfikować dodając do środka ciasta ziarna lub posypując przed pieczeniem ulubionymi ziarnami.

Chleb jest delikatny w smaku, z miękkim wyrośniętym miękiszem i cienką skórką. Można upiec w kształcie bułeczek.

Potrzebujemy na zaczyn

• 150g suchego razowca lub żytniego chleba na zakwasie,
• 300g wody,
• 100g mąki żytniej razowej.

Chleb kroimy albo jeśli jest zbyt suchy cały moczymy w wodzie. Zalewamy chleb letnią wodą w odpowiedniej wielkości miseczce, przykrywamy i pozostawiamy w temp. pokojowej.  

Kiedy chleb się rozmoczy miksujemy na papkę i dodajemy mąkę. Przykrywamy i trzymamy w cieple 14-16 godzin. Już po 14 godzinach buzowało w misce jak w gejzerze:). Musimy obserwować zaczyn i uchwycić moment największej jego aktywności, bo może się okazać, że nie będzie konieczności dłuższej fermentacji. Jeśli zaczyn mocno opadnie, ciasto właściwe może nie wyrosnąć.

Ciasto właściwe

• 550g zaczynu / całość /,
• 450g mąki pszennej typ 650 lub 750,
• 100g mąki żytniej razowej,
• 270g wody,
• 12g soli,
• dodatkowo odrobinę mąki do podsypania.

Składniki ciasta łączymy i wyrabiamy drewnianą łyżką do dobrego połączenia. 4-5 minut. Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na około 1 godzinę.
Po tym czasie dzielimy ciasto na 4 części. Waga każdej z nich to około 350g.

Ciasto jest gęste i lepiące.

Z każdej części ciasta formujemy okrągłe bułeczki, przy użyciu odrobiny mąki i rozklepujemy je w kształcie owalnego placka grubości 1-1,5cm. Układamy na blasze z piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia.

Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na 45 minut. Po wyrośnięciu robimy dołki w cieście drewnianym trzonkiem od tłuczka umoczonym w mące.

Pieczemy w temperaturze 200-210st przez 25-30 minut do ładnego zrumienienia. Przed włożeniem do piekarnika powierzchnię spryskujemy wodą. Chlebki po upieczeniu są o średnicy 15-16cm i grubości 3-5cm.