Korzyści z użycia suchego chleba do nowego wypieku są dwie. Nie marnujemy chleba i przedłużamy świeżość chleba nowo upieczonego. Tak mi się spodobał ten sposób, że dość często celowo zostawiam część chleba z wypieku i pozostawiam do wysuszenia. Szczególnie biorę pod uwagę chleby z mąki żytniej i takie, które są najbardziej aromatyczne, wyjątkowo smaczne i udane.
Tym razem użyłam chleba suchego z dużą ilością ziaren i
różnego rodzaju płatków zbożowych. Jeśli nie mamy podobnego chleba, można użyć każdego innego, najlepiej jednak z mąki żytniej w przypadku tego przepisu i dosypać odrobinę ziaren i płatków zbożowych..
Chleb wyjątkowo smaczny. Wilgotny, ale nie mokry. Można go było kroić w cienkie kromki. Był jedzony przez tydzień i był coraz lepszy.
Mąkę z pszenicy Durum w ostateczności można zamienić na pszenną orkiszową jasną lub pszenną chlebową zwykłą. Jednak ta pierwsza daje dodatkowy smak. Opisałam w miarę dokładnie moje godziny prowadzenia ciasta. Czas prowadzenia ciasta łącznie z pieczeniem to niewiele ponad 24 godziny. Samej pracy naprawdę mało. Proponuję upiec z połowy porcji na próbę.
Chleb razowy na zaczynie z czerstwego chleba z dodatkiem mąki z pszenicy Durum
Moje godziny prowadzenia ciasta
Etap I godz. 12.30
• 280g suchego chleba razowego mój był z ziarnami, jeśli użyjemy chleba bez ziaren, użyjmy 200g suchego chleba i dodajmy, już na tym etapie 80g różnych ziaren: słonecznik, dynia, sezam, czarnuszka a nawet płatki zbożowe.
• 450g wody.
Chleb kroimy w kostkę.Wkładamy do misji i zalewamy wodą. Przykrywamy. Kiedy chleb będzie miękki, miksujemy na papkę. Proponuję zmiksować przy użyciu ręcznego miksera, aby ziarna pozostały w całości.
Etap II ten sam dzień godz. 18.15
Zaczyn
• Papka z etapu I
• 100g mąki żytniej razowej,
• 1 łyżka zakwasu żytniego,
• 250g wody.
Składniki zaczynu mieszamy i pozostawiamy przykryte w temperaturze pokojowej na 14 godzin.
Etap III dzień następny godz. 8.00
• Zaczyn z etapu II,
• 100g mąki żytniej razowej,
Ponownie mieszamy składniki i pozostawiamy na około 2 godziny. Ciasto powinno ładnie podrosnąć, ale nie powinno opaść.
Etap IV godz. 9.45 Ciasto właściwe
• Ciasto z etapu III
• 200g mąki żytniej razowej,
• 150g mąki z pszenicy Durum,
• 15-20g soli
• 100g wody.
Mieszamy wszystkie składniki dokładnie do połączenia. Dajemy ciastu odpocząć na czas przygotowania foremki o rozmiarach 28x15cm. Smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką.
Przekładamy ciasto do foremki wyrównujemy i czekamy aż urośnie i prawie wypełni całą foremkę. U mnie rosło 1godz. i 45 minut.
Wcześniej nagrzewamy piekarnik do 230st. Wkładamy foremkę z wyrośniętym ciastem i pieczemy 15 minut w tej temperaturze. W sumie pieczemy 1 godzinę i jeszcze 3 razy zmniejszmy temperaturę w piekarniku ( 210, 200st ). Kończymy pieczenie w 190st przez ostatnie 10-15 minut.
Ja mam tylko pytanie. Mocno wyrasta ten chleb? Niebawem bede robic i nie wiem, czy mam dac do polowy wysokosci foremki czy do 2/3.
OdpowiedzUsuńJeśli nie masz takiej foremki jak w przepisie to użyj albo 2 mniejsze albo jedną. Ciasto powinno sięgać do 2/3 lub 3/4 jak komu pasuje. Tego typu chleby nie wyrastają zbyt wysoko. Jeśli ciasto wyrośnie przed pieczeniem odpowiednio, to w piekarniku podniesie się o jakieś 1,5-2 cm
UsuńZrobilam drugi raz, pierwszy raz jak w przepisie. Dla mnie pyszny, ale domownicy krecili nosami, ze za wilgotny. Za drugim razem zrobilam tak ze dawalam make razowa zytnia pol na pol z razowa pszenna. I w ostatnim etapie 140g maki zytniej jasnej i po 30 zytniej razowej i pszennej razowej. Mialam 160g suchego razowca, do 280g uzupelnilam platkami zytnimi, owsianymi i ziarnami☺pomimo tych zmian, chlebek wyszedl pyszny! Dodalam odrobine kminku, bo bardzo lubie i czuc go ale subtelnie. Zrobilo sie chlodno i dluzej wyrasta, ale warto. Mniam!
OdpowiedzUsuń