Ocet jabłkowy z soku

 Ocet jabłkowy przygotowany z soku z jabłek bez dodatkowego cukru jest najlepszy. Aromatyczny o pięknym bursztynowym kolorze i  głębokim smaku. Cały czas dojrzewa więc w miarę upływu czasu będzie nabierał mocy i smaku.
Zrobiłam 3 rodzaje octu. Eksperymentowałam  z różnymi jabłkami. Najlepszy ocet otrzymałam ze starych odmian jabłek niepryskanych trzech gatunków. Były to jabłka kwaśne, słodkie i bardzo słodkie.  Najbardziej podobał mi się przepis z Zielonego Zagonka. Tu znajdziecie dokładny opis jak przygotować ocet.

Najważniejsze to dobre niepryskane jabłka i  przygotowanie z nich soku. Nie można robić soku w tradycyjnej sokowirówce. Ja przygotowałam w wyciskarce ślimakowej.  Można jabłka przekręcić przez ręczną maszynkę do mielenia mięsa i wycisnąć sok przez tetrę. Trwa to dłużej ale tak naprawdę to najlepszy sposób jeśli nie mamy wyciskarki do owoców i warzyw.
Nie byłam w stanie  zapewnić temperatury 7-15st. w której powinien sok fermentować.  Nie szukajcie na siłę miejsca o takiej temperaturze. Jeśli ktoś z Was ma chłodną piwnicę można sok wynieść ale bieganie codziennie do piwnicy przez co najmniej 10 dni i mieszanie soku jest  uciążliwe. W kuchni w temperaturze pokojowej mamy sok pod ręką. Mieszanie soku przez kilka dni jest konieczne. Po skończonej fermentacji można wynieść sok w chłodne miejsce  albo z braku takiego pozostawić  z dala od źródła ciepła w najchłodniejszym miejscu w mieszkaniu.
Polecam ten sposób przygotowania octu jabłkowego. W tej chwili mój ocet jest w II etapie, czyli przefiltrowany i pozostawiony w nieco chłodniejszym miejscu.

Co to jest fermentacja octowa?
Fermentacja octowa to przemiana alkoholu etylowego w kwas octowy. W domowych warunkach ocet otrzymujemy z zalania skórek z jabłek  przegotowaną wodą z cukrem. Na powierzchni jabłek znajdują się drożdże, które rozkładają cukier na alkohol. Następnie alkohol  przy pomocy bakterii octowych zamieniany jest w kwas octowy.
Robiąc ocet jabłkowy z samego soku z jabłek nie potrzebujemy ani cukru ani wody. Fermentacja alkoholowa zachodzi przy pomocy cukru zawartego w jabłkach i drożdży, które znajdują się na powierzchni niepryskanych jabłek.

1. W połowie sierpnia nastawiłam ocet z dzikich jabłek zrywając je ze starej jabłoni, która rosła samotnie gdzieś między polami a lasem. Pewnie pozostałość po sadzie. Sok zrobiłam w wyciskarce ślimakowej do owoców i warzyw. Przelałam sok do słoika, przykryłam gazą i czekałam na fermentację. Sierpniowe upały i brak chłodnej piwnicy nie pozwoliły na utrzymanie temperatury 7-15st o jakiej mówi przepis. Słoik z sokiem stał sobie w pokoju przykryty papierowa torbą, aby nie dochodziło światło dzienne.
Po 3 dniach zaczęła się fermentacja. Przez kilka dni w trakcie największej fermentacji mieszałam sok drewniana łyżką. Pachniał pięknie!
Po miesiącu przecedziłam przez gęstą szmatkę sfermentowany płyn, jeszcze nie ocet i ponownie przelałam do słoja. Stoi do dzisiaj i pewnie jeszcze postoi zanim przeleję go do ciemnych butelek.


2. Drugi sok na ocet zrobiłam z dzikich jabłek. To były małe zielone jabłuszka zebrane w lesie, przy okazji zbierania grzybów. Przywiozłam dość dużo, zbierając  je z poszycia leśnego. Zastanawiałam się skąd pospadały, bo nigdzie nie mogłam wypatrzeć drzewa na którym rosły :).
Jabłka były kwaśne i twarde. Zrobiłam sok i stwierdziłam, że mają na pewno za mało cukru, więc dolałam soku z kilka niepryskanych jabłek i kilka łyżek miodu. Fermentacja przebiegała prawidłowo, ale zapach sfermentowanego soku był zupełnie inny, zdecydowanie różniący się od pierwszego mniej aromatyczny i wręcz jak dla mnie mało przyjemny. Dopiero od kilku dni, kiedy go przecedziłam, pięknie się wyklarował i zaczął pachnieć jak przystało na ocet.


3. Ten sok jest z kilku odmian jabłek niepryskanych. Przywiezione jabłka pochodzą od gospodarza, który dla własnego użytku jabłek nie pryska. Jak wiemy chyba wszyscy, że z owoców, jabłka zawierają najwięcej pozostałości po opryskach. Pryska się jabłka bez opamiętania. Sami  rolnicy przyznają, że niektórzy opryskują nawet 40 krotnie! Im więcej opadów tym więcej oprysków.
Wracając do nastawionego octu w słoiku Nr 3. Sok z tych jabłek najdłużej utrzymywał burzliwą fermentację. Po ustaniu fermentacji  w każdym z tych 3 opisanych przypadków, osad  z soku z jabłek stopniowo opada na dno. Na powierzchni  płynu pojawia się biały nalot. Fachowo określa się to zjawisko biofilmem. Może na początku zająć całą powierzchnię. W miarę upływu czasu  zanika przybierając najpierw postać białych plam na powierzchni . Po pewnym czasie zanika a jego reszty opadają na dno. Takie właśnie zjawisko zaobserwowałam w każdym ze słoików.
Natomiast z tego co wyczytałam może się pojawić również nalot w postaci kożucha lub galareta tzw. matka octowa. W każdym z tych przypadków jest to zjawisko normalne i naturalnie konieczne.